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天凉了“烫”一壶酒


糖酒会网 http://www.365tjh.com    2021年1月9日





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  关羽温酒斩华雄,曹刘青梅煮酒论英雄,白乐天焙酒相邀刘十九,贤宝钗借酒劝宝玉惜福养身……天凉了,古人为何偏好吃一口热热的“烧酒”呢?

  《红楼梦》中第五十三回中大观园举办螃蟹宴,有写到这样一幕场景:黛玉便斟了半盏,看时却是黄酒,因说道:“我吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热的喝口烧酒。”宝玉忙道:“有烧酒。”便令将那合欢花浸的酒烫一壶来。

  这里林黛玉在吃了螃蟹后感觉心口微痛,就喝了口温热的合欢酒。这个“烧酒”可不是今天所说的蒸馏白酒的前身,而是把发酵的黄酒用烧水的方式加热。因为螃蟹性寒,酒性热,二者搭配,可以让酒与食物在体内达到和谐。

  记得宝钗初来贾府,在冬日里犯了旧疾,宝玉探病,薛姨妈留饭,在温馨和谐的气氛里一同饮了几杯酒。

  宝玉又说:“不必温暖了,我只爱吃冷的。”薛姨妈忙道:“这可使不得,吃了冷酒,写字手打飐儿。”宝钗笑道:“宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,若热吃下去,发散的就快,若冷吃下去,便凝结在内,以五脏去暖他,岂不受害?从此还不快不要吃那冷的了。”宝玉听这话有情理,便放下冷酒,命人暖来方饮。

  这里曹雪芹便借宝钗之口,将冬季饮温酒的缘故娓娓道出。原来酒精是挥发性的物质,饮入腹中,比水分更能渗入人体,受热了更能挥发得快些,醉酒的感觉也会更快地过去。在冬天喝黄酒,可以稍稍加温,烫过的黄酒喝起来有暖胃的功效。

  热酒的时候要注意温度,因为酒精的沸点在78度左右,比水的100度沸点更低。若是把酒煮到沸腾,酒精会先一步挥发干净,也就没有酒味了。所以,古人所喝的“烫”酒,一般在三十四十度左右,加热到五十度就能令口腔感到灼热。锡制的酒壶也不能直接放在火上,所以要水浴加热,把酒壶放在盛满热水的瓮中。这样“烫”一下,出来的酒也不十分热,只是温温的。

  中国人以五谷杂粮为主食,体质普遍偏寒,因此以粮谷为原料酿造而成的酒为养,温着饮用最佳。

  唐代诗人白居易在《问刘十九》中写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”

  古时候人们喝的酒大多是发酵酒,与现今的蒸馏酒相比,酒精度数较低,里面含有的杂质也会多一些。而刚蒸馏出来的烈性酒,口味上比较燥辣,没有老酒的醇和绵软,要经过适当时间的贮存,内里的挥发性硫化物等杂味物质会消失,酒内各种成分趋于协调,喝起来口感才会达到最佳状态。“烫酒”的过程,是为了加速酒内杂质的挥发速度,促进酒内各种成分的融合,用短期的处理令酒更好喝一些。

  酒要温着喝,这是中国人骨子里的生活方式。(据网易酒香)




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